Come cucinare russule

Esistono circa 300 specie di russula ma non tutte sono commestibili. Alcune specie come la russula emetica, sanguinea e queletii, hanno un sapore piccante e sono ritenute tossiche.
Le quattro specie di russula commestibili che vogliamo parlare oggi sono la cyanoxantha, vesca, virescens e mustelina. Sono altamente digeribili e alcune ottime da consumare crude grazie alla presenza degli sferociti. Pensate che è più digeribile un carpaccio di russula vesca rispetto a quello di porcini che contiene cellule fibrose e allungate. E’ molto semplice riconoscere una russula, anche se bisogna fare molto attenzione. Le russule sono prive dei veli sotto il cappello, la consistenza è gessosa e non secernono lattice. Il cappello è colorato, e le spore si presentano con colorazioni dal bianco crema al giallo arancio. La russula vesca compare alla fine di maggio e cresce in terreni acidi o neutri, sotto i castagni e gli abeti in particolare. Ha un sapore che ricorda quello delle nocciole. 


Come cucinare russule?
Le russule sono funghi molto versatili in cucina. Possono essere gustate crude nelle insalate di verdure e sono ottime trifolate con aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo. Per un primo piatto da leccarsi i baffi, tagliare a pezzi grossolani le russule, mettere in padella con olio e aglio e poi unire della pasta fresca tipo trofie e giusto un cucchiaio di panna. Ma le russule sono ottime se fatte trifolate olio, aglio e prezzemolo, tutto a freddo senza soffritto. Chi ama divertirsi in cucina può prepararle ripiene scegliendo i cappelli più grandi e regolari da riempire con un impasto realizzato con carne macinata o formaggio, tanti aromi e i gambi tritati, perché del fungo non si butta via niente. E se volete osare e avete degli ospiti esigenti a pranzo, potete preparare delle ottime linguine mari e monti con le russule. Inoltre sempre più gente oggi sceglie di seguire una dieta vegana o vegetariana e questo richiede molta fantasia e creatività in cucina per non mangiare sempre le stesse pietanze. Potete provare le cotolette di russule. Dopo averle private del gambo fare soffriggere per insaporire e poi passare nel pangrattato e rosolare in forno. Leggerissime. Oppure impanare con l’uovo e friggere in abbondante olio. Per un antipasto insolito si possono cuocere le russule e poi frullarle e ridurle in crema da adagiare su delle fette di pane abbrustolito e con formaggio fuso. Accompagnare con del vino rosso corposo dai profumi esplosivi che avvolge il palato ed esalta il gusto delle russule.