Tagliatelle ai funghi porcini

tagliatelle ai funghi porcini

Tagliatelle ai funghi porcini

La tradizione gastronomica italiana pullula di ricette regionali prelibate, realizzate con ingredienti di qualità, spesso identificativi di un intero territorio. In cima alla classifica delle specialità italiane ritroviamo la pasta fresca, realizzata a mano con un impasto a base di farina e uova. Fra i formati più classici un posto d’onore spetta alle tagliatelle, protagoniste indiscusse della cucina emiliana e di tanti primi succulenti. I suoi valori nutrizionali (77,8% di carboidrati, 15,5% di proteine, 6,7% di grassi), la percentuale di vitamine del gruppo B, ed i minerali presenti al suo interno, la rendono un alimento completo e nutriente, in abbinamento ad ortaggi e verdure di stagione. Il sapore e la consistenza porosa di questa pasta tirata a mano vengono esaltati da intingoli semplici e sughi dal sapore deciso, come quello ai funghi. La ricetta a base di porcini, oltre ad essere uno dei capisaldi della cucina nazionale, è un vero must delle tavole imbandite a festa, e un jolly nella manica per deliziare il palato di parenti e amici. In questa guida troverete tutti i consigli su come cucinare tagliatelle ai funghi porcini, le curiosità sugli alimenti utilizzati, ed i segreti per stupire i vostri ospiti.

Funghi porcini proprietà

Prima di apprendere tutte le tecniche necessarie su come cucinare tagliatelle ai funghi porcini, approfondiamo la conoscenza di questi vegetali pregiati, dotati di cappello. I funghi porcini, oggetto di ricerca e raccolta in primavera ed autunno, sono miceli della famiglia delle Boletaceae. Di questi funghi esistono diverse varietà in natura, di cui il Porcino Comune è il più conosciuto ed utilizzato per gli usi culinari. Le sue caratteristiche organolettiche, consistenza carnosa, odore intenso e sapore dolciastro, lo rendono unico nel suo genere, sia fresco che essiccato. I porcini sono anche un ottimo alimento nutrizionale. Rispetto ad altre specie di funghi, essi contengono maggiore quantità di fibre, sali minerali e vitamine (B, K, PP). Un pieno di benessere, a discapito di grassi, zuccheri e calorie (25 kcal ogni 100 grammi di prodotto). I valori nutrizionali e le proprietà rimineralizzanti ed antianemiche dei porcini, consentono di avere un prodotto altamente digeribile, ideale per depurare l’organismo, per le diete dimagranti, e per rafforzare il sistema immunitario. In base ai risultati ottenuti da recenti ricerche scientifiche, inoltre, i porcini possono essere considerati come un functional food, cibi funzionali alleati della salute. Al loro interno contengono due molecole preziose, indispensabili per abbassare il valore del colesterolo cattivo nel sangue e per combattere le neoplasie.

La pulitura dei funghi porcini

Le suddette informazioni sulle proprietà benefiche della pasta e dei porcini, invitano a portarli più spesso in tavola. Il connubio pasta fresca e funghi, infatti, è considerato straordinario per il sapore sublime e avvolgente dell’accostamento. Accompagnati da un secondo leggero e un contorno verde, apportano all’organismo tutte le sostanze di cui ha bisogno per il corretto dispendio energetico. Il risultato è garantito se per la realizzazione del piatto vengono osservate delle regole basilari. Le prime delle quali riguardano la pulitura dei porcini. I funghi porcini, infatti, devono essere manipolati il meno possibile per mantenere intatto il loro sapore. Vediamo come pulirli per un utilizzo ottimale, e come procedere alla loro cottura. Anche la cottura, infatti, dev’essere eseguita in modo rapido e con l’utilizzo di pochi ingredienti per esaltare appieno il loro gusto. Assicuratevi di reperire un prodotto vegetale fresco ed intatto. Non lavate i porcini sotto il getto d’acqua, bensì spazzolateli. Tagliate le basi terrose dal gambo, e staccate le cappelle con un deciso movimento rotatorio. A questo punto, pulite le cappelle. Spazzolatele per allontanare eventuali microrganismi, e pulitele con un panno morbido inumidito. Eliminate le parti rovinate dei funghi con l’ausilio di un coltello a lama piatta o spelucchino. Una volta puliti, affettate le cappelle nel senso della lunghezza, ed i gambi a rondelle. Mettete i porcini da parte, e nel frattempo dedicatevi alla preparazione della sfoglia fresca. Per ottenere una pasta morbida ed elastica utilizzate uova di ottima qualità.

La preparazione delle tagliatelle ai funghi porcini

Utilizzate un uovo ogni 100 grammi di farina 00. Formate la classica fontana di farina e ponete al centro le uova. Aggiungete un pizzico di sale, e cominciate a sbattere leggermente le uova intere con la forchetta. Incorporate lentamente la farina, ed impastate con le dita. Raccogliete man mano tutta la farina presente sul piano da lavoro, quindi tirate l’impasto avanti e indietro per favorire la maglia glutinica, per almeno dieci minuti. Una volta elastico, formate il classico panetto e lasciatelo riposare, coperto, per almeno 30 minuti. Stendete la pasta sottilissima con l’ausilio del mattarello o con la macchina per la pasta. Arrotolate la sfoglia ottenuta partendo dal basso, senza premere, e tagliatela a striscioline di un centimetro ciascuno.

La cottura dei funghi e l’impiattamento delle tagliatelle ai funghi porcini

Vediamo a questo punto come cucinare le tagliatelle ai funghi porcini. Fate imbiondire in un tegame capiente uno spicchio d’aglio nell’olio extravergine d’oliva. Aggiungete i funghi porcini puliti, facendoli rosolare da entrambi i lati. A questo punto, salate e pepate. Aromatizzate i funghi con gli aghi di rosmarino tritati al coltello. Se necessario, allungate il sughetto con un po’ di acqua calda, fino a rendere morbidi i porcini (10 – 15 minuti). Tuffate le tagliatelle in abbondante acqua salata, e lasciatele cuocere per non più di cinque minuti. Sollevate le tagliatelle con un mestolo prendispaghetti, e versatele direttamente nel tegame dei funghi. Togliete l’aglio e fate saltare la pasta per un minuto, per far assorbire completamente il sughetto. Per conferire un tocco di freschezza alla preparazione, aggiungete un filo di olio evo a crudo, mentuccia o prezzemolo sminuzzato. Di questa versione classica esistono diverse varianti. In fase di cottura, infatti, potete aggiungere dei pomodorini di collina, o un salume saporito come lo speck. Se amate il sapore voluttuoso delle salse a base di latte, potete aggiungere al sughetto un po’ di panna fresca per mantecare.