Gomphus clavatus – Fungo della carne

Gomphus clavatus

Gomphus clavatus – Fungo della carne

Il Gomphus clavatus, comunemente conosciuto come fungo della carne, ha un aspetto inconfondibile: si presenta infatti con una consistenza carnosa, una lunghezza che varia dai 4 ai 10 cm ed una larghezza media di 2-6 cm. La caratteristica più distintiva è la forma a tronco di clava, irregolare e con ampie labbra carnose.
La sua superficie non è formata da lamelle come la maggior parte dei funghi, ma da fini pieghe e increspature. Il colore del Gomphus Clavatus è tendente al viola, talvolta al lilla o fucsia, ma, dipendendo dal ciclo di vita del fungo stesso, può facilmente trasformarsi in colori meno luminosi ed accesi, come il giallo scuro ed il marrone bruno. Queste ultime tipologie di colorazione sono maggiormente diffuse quando il fungo è nella fase di diffusione delle spore; nel periodo finale del ciclo di vita, il colore viola tipico della fase iniziale rimane solamente sul bordo superiore del fungo.
Solitamente questo tipo di fungo si presenta raggruppato in famiglie di 4-5 esemplari, uniti tra loro all’estremità inferiore e disposti in fila o in cerchio. E’ ricco di proprietà e possiede ottime qualità organolettiche, che lo rendono molto apprezzato tra i cercatori di funghi.

Habitat del Gomphus clavatus

Il Gomphus Clavatus può essere trovato nel periodo estate-autunno; il suo habitat preferito è costituito dai boschi di conifere (specialmente abete), ma anche in sottoboschi misti di latifoglie. Non è propriamente un fungo a diffusione comune, ma se si trova l’ambiente giusto la sua presenza può essere costante. Da tenere presente che il suo ciclo di vita è spesso molto breve, in quanto viene prontamente colonizzato da grosse larve che lo rendono non più commestibile.

Come pulire il Gomphus clavatus

Il Gomphus Clavatus solitamente non è eccessivamente terroso quando viene raccolto. Tuttavia, è comunque opportuna un’attenta pulizia una volta arrivati a casa. Come per tutti i funghi è necessario come primo passo recidere con un coltello ben affilato la base del fungo, per eliminare l’apparato radicale. Successivamente si può mettere il fungo (o i funghi se uniti tra loro come spesso si presentano i Gomphus Clavatus, senza necessità di separarli) in una scodella abbastanza capiente insieme ad un’abbondante quantità d’acqua; il risciacquo deve essere deciso ma delicato e ripetuto più volte, cambiando via via l’acqua sporca di terra. Quando i funghi saranno puliti, si possono disporre su un foglio di carta da cucina per farli asciugare; successivamente il fungo può essere tagliato nella forma e dimensione desiderate a seconda della ricetta che si intende preparare.

Come cucinare Gomphus clavatus e conservarlo

Se la raccolta è stata particolarmente generosa, e quindi si dispone di una sufficiente quantità di funghi, questa varietà è particolarmente indicata per preparare una base di polvere di funghi, un ingrediente sempre pronto per insaporire al bisogno i propri piatti. Si può procedere essiccando al sole il Gomphus Clavatus, esponendolo all’aperto per almeno 2 giorni interi ed avendo cura di girarlo spesso e di rimetterlo al chiuso durante la notte. Successivamente si può tritare i funghi con un Minipimer fino ad ottenere una polvere omogenea e fina che andrà conservata in un luogo fresco ed asciutto; gli utilizzi di questo preparato sono molteplici, dal risotto alla carne fino ad arrivare, per i più audaci, ad insaporire piatti a base di pesce.

Gomphus clavatus - Fungo della carne

Gomphus clavatus ricette

Vi consigliamo due ricette appetitose a base di Gomphus Clavatus o fungo della carne;

Risotto con Gomphus clavatus
il la prima è un classico risotto, per il quale serviranno i seguenti ingredienti:
320 g di riso di prima qualità;
600 g di Gomphus clavatus;
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva;
30 g di burro;
mezzo bicchiere di vino bianco secco;
mezzo litro di brodo vegetale;
1 spicchio d’aglio e uno scalogno;
60 g di parmigiano grattugiato;
prezzemolo fresco, sale e pepe nero, quantità a piacere.

In una padella sciogliete una parte del burro con l’olio di oliva, quando il burro si rosola versate l’aglio e la cipolla, soffriggendo con l’aiuto di un po’ di brodo vegetale. Una volta che l’aglio e la cipolla saranno dorati, toglieteli con un mestolo e riponeteli da parte,
A questo punto versate il riso nella padella, mescolando in maniera decisa, sempre in senso orario per circa 3 minuti, e poi per altri 2 minuti dopo aver aggiunto e sfumato con il vino bianco secco. Ora bisogna versare nella padella il brodo bollente fino a coprire completamente il riso e rimettere l’aglio e la cipolla che avevate tolto. A metà cottura si possono aggiungere i funghi tagliati della misura che preferite ed a questo punto bisogna lasciar andare il riso fino a che la consistenza non sarà quella desiderata, avendo cura di spegnere il fuoco quando il riso è ancora al dente. Si aggiunge alla fine il burro ed il parmigiano grattugiato, mescolando energicamente, mantecando fino ad ottenere una consistenza cremosa. Il tocco finale consiste nel lasciar riposare per un paio di minuti il risotto coprendolo con un coperchio; successivamente si può dare una spolverata di pepe nero, prezzemolo fresco tritato.

La seconda ricetta consigliata è un po’ più particolare, ma dimostra che gli usi del Gomphus Clavatus sono molteplici e non limitati solamente ai classici risotti o zuppe.

Bistecche di manzo al forno con Gomphus clavatus, arricchite da porri e timo

Si tratta di una soluzione indicata per un gustoso piatto autunnale: bistecche di manzo al forno con funghi, arricchite da porri e timo.
Gli ingredienti necessari sono:
4 bistecche di manzo con osso;
Rametti di timo;
Sale e pepe nero;
Senape di Digione;
Olio extra vergine di oliva;
600 gr di Gomphus clavatus;
200 gr di porri;
Aglio;
Burro;
Prezzemolo.

Come prima operazione, procedete a preriscaldare il forno a 100° C; mentre siete in attesa che venga raggiunta la temperatura preparate una marinatura per le bistecche, insaporendole con sale, pepe e spalmandole di senape su entrambi i lati.
In una padella antiaderente fate scaldare un paio di cucchiai d’olio d’oliva, per poi scottare le bistecchine da entrambi i lati a fuoco veloce per qualche minuto. Successivamente, spostate le bistecche in una teglia con della carta forno come base e completate la cottura nel forno per circa 40 minuti, avendo cura di coprire la carne con i rametti di timo.
Durante la cottura del manzo, potete procedere alla pulitura dei funghi e a tagliare il porro in listarelle di qualche centimetro di lunghezza; questi due ingredienti verranno poi fatti saltare in un’altra padella con aglio tritato e burro, aggiustando a piacere con sale e pepe nero e mescolando per non far attaccare. Quando il tutto sarà pronto, potete aggiungere il prezzemolo tritato fresco.
Una volta che la cottura della carne è completata, questa va estratta dal forno, tagliata a fette sottili e condita con il battuto di Gomphus Clavatus, porro e timo.

Consigli e curiosità del Gomphus clavatus

Il nome con cui Gomphus Clavatus è comunemente conosciuto, ossia “Fungo della carne”, deriva dalla sua consistenza ricca e carnosa, unita al suo sapore forte.
Queste caratteristiche sono sempre state apprezzate dalle comunità contadine e montane, dove, in tempi passati, la scarsa possibilità di mangiare carne veniva compensata ricorrendo a questa particolare tipologia di fungo, ricca di elementi nutritivi.
Il nome di questo fungo ha chiare origini dal latino: Gomphus significa infatti chiodo e Clavatus vuol dire claviforme, a forma di clava. Una ulteriore curiosità di questa specie è il nome che le viene attribuito nei paesi anglosassoni, pig’s ear, ossia orecchio di maiale, a causa sia della sua forma che del suo colore violaceo.