Filetti di rombo con funghi chiodini

2013-01-17
Filetti di rombo con funghi chiodini
Il rombo è un pesce dal corpo appiattito a forma rombica, è diffuso nel Mediterraneo e nell’Atlantico. La stagione migliore per acquistarlo è l’inverno. Lo si prepara in diversi modi e, secondo le ricette, si può utilizzare tagliato a filetti o intero.
Vediamo cosa occorre e come preparare il rombo con funghi chiodini.

Ingredienti

  • 1 rombo da un 1,00 kg. e 200 gr
  • 1/2 bottiglia di spumante secco
  • 2 scalogni affettati finemente
  • 250 gr. di funghi chiodini
  • 1 tazza di court-bouillon (brodo preparato facendo bollire nell'aceto o nel vino rosso miscelati in abbondante acqua cipolle, carote, timo, alloro, prezzemolo quindi filtrare il liquido)
  • 1/4 di litro di besciamella
  • 20 gr. di burro
  • 2 grani di pepe bianco
  • sale

Preparazione

Step 1

Pulire il rombo e spellarlo, privarlo della testa, delle interiora e delle pinne, lasciarlo intero, lavarlo e asciugarlo. Imburrare abbondantemente la griglia della pesciera e distribuirvi le fettine di scalogno e i funghi. Far rosolare su fuoco vivace per 5 minuti, adagiare il rombo sulle verdure, salare leggermente, aggiungere i grani di pepe e lo spumante che dovrà coprire a filo il pesce.

Step 2

Disporre il recipiente nel forno e lasciare brasare a calore vivace per dieci minuti, e poi a calore moderato sino a cottura ultimata. Durante la cottura bagnare il pesce con poco court-bouillon per volta.

Step 3

Appena il rombo sarà cotto alzare la griglia, toglierlo con delicatezza, disporlo sul piatto di servizio e tenerlo in caldo. Recuperare con un cucchiaio i funghi e disporli sul piatto di servizio intorno al pesce. Passare attraverso un colino il fondo di cottura rimasto nella pescieria, metterlo in una casseruola posta sul fuoco e farlo ridurre a metà.

Step 4

Aggiungere infine la besciamelle e far cuocere a fuoco basso, sempre rigirando con un cucchiaio di legno, fino a quando la salsa avrà raggiunto una buona densità. Versare metà di questa salsa sul rombo pronto per essere servito e l'altra portarla in tavola in salsiera.

Attrezzatura: pesciera munita di griglia sul fondo, un colino fine, forno prima a 200°C e poi a 170°C.Come vino si consiglia di associare a questo piatto un Pinot di Franciacorta, un Pinot Spumante del Trentino o lo Champagne brut; tutti serviti a una temperatura di 7°C.
Per accompagnare la pietanza può essere servita una fresca insalata a foglie piccole con carote tagliate a julienne e pomodorini pachino.
  • Persone : 4
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