Sella di agnello farcita ai funghi

2015-05-07
Sella di agnello farcita ai funghi

Cos’è la sella di agnello e come prepararla?

La sella di agnello sono le costole situate dalla ventesima alla quinta vertebra lombare filetto compreso.Il filetto o “sella” nella terminologia internazionale è la migliore parte dell’agnello! L’intero pezzo di carne, ancora unito alla colonna vertebrale senza ossa pesa circa 2 chili ed è ideale per 4 persone. Per avere una sella da 2 chili, l’agnello dovrebbe essere relativamente grande, circa 10kg. Altrimenti, con un agnello più piccolo, il peso di questa prelibata parte sarà minore. Chiedete al vostro macellaio di rimuovere le ossa dall’alto senza tagliare la carne situata sotto.

Ingredienti

  • Una Sella di agnello
  • Per il ripieno:
  • 5 etti di funghi selvatici freschi o secchi a seconda della stagione
  • ½ chilo di Erbe ad esempio bietole o spinaci freschi
  • 1 aglio intero
  • noce moscata
  • pepe nero
  • sale
  • salvia o foglie di alloro fresco
  • origano fresco
  • timo fresco
  • 1 tazza di olio d'oliva
  • 1 uovo
  • burro
  • 300 gr. di formaggio pecorino morbido (si può anche usare del formaggio cremoso morbido come mascarpone o la feta)

Preparazione

Step 1

Se usate i funghi secchi metteteli a bagno in acqua calda con un po' di vino per 15 minuti. Se usate i funghi freschi, invece, dopo averli lavati per bene metteteli a scolare in un colino, successivamente inserite i funghi in una padella con 100 gr di burro e cuocete per 2-3 minuti.

Step 2

In un'altra padella soffriggere 100 gr di burro con le verdure e aggiungete la noce moscata grattugiata, inserite poi i funghi, l’uovo, il formaggio e mescolare bene i nostri ingredienti. Ora prendiamo la carne e la spennelliamo con aglio e sale grosso - aggiungere infine le erbe e le spezie.

Step 3

Bisogna ora stendere il ripieno preparato precedentemente sulla carne, arrotolare la carne e legare il rotolo strettamente e a regola d'arte. Alle estremità del rotolo aggiungere delle foglie di salvia/alloro o del prosciutto. In una padella, fate sciogliere 100 gr di burro e aggiungete un po' d'olio d'oliva; metà dell'aglio e i rametti delle nostre erbe (insieme con 2-3 rametti di vite se disponibili) e sopra di loro posizionare il rotolo.

Step 4

Soffriggiamo fino ad ottenere il colore dorato della carne (per 3-4 minuti) e poi trasferiamo il rotolo in una pirofila e lo mettiamo nel forno preriscaldato. Cuocere per circa 1 ora a 180°. A cottura ultimata, controllare il colore rosato all'interno del rotolo.

Step 5

Nel brodo di cottura rimasto aggiungiamo lo sherry e facciamo una salsa da versare sulle fette di agnello farcito dopo l'impiattamento. Lasciare raffreddare il rotolo fuori dal forno per un quarto d'ora e poi rimuovere con attenzione le corde che lo legano!

Step 6

 Tagliare a fette spesse di 1 o 2 centimetri e servire nel piatto preferibilmente con purè di patate, insieme al sughetto di cottura.

Ricetta di Manthos Anagnostu.

  • Persone : 4
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