Ricette con funghi

Funghi

La storia dei funghi ha origini molto antiche. Sembra, infatti, che essi fossero già noti in epoca preistorica quando, come dimostrato da alcuni ritrovamenti e vecchie pitture, alcuni di essi venivano impiegati non solo come medicinali, ma anche per accendere il fuoco. Pare che alcuni fossero in grado di dare origine ad allucinazioni, tanto da indurre ad usarli in riti magici. I funghi arrivarono poi nell’antica Grecia dove erano considerati un vero e “proprio simbolo di vita”. La leggenda raccontata da Pausania vuole che, Perseo di ritorno da un viaggio si abbeverasse con l’acqua fermatasi nel cappello di un fungo. Egli decise perciò di fondare una nuova città che avrebbe portato il nome di Micene. Arrivati in epoca romana, essi cambiarono radicalmente nomea diventando sempre più simbolo di morte a causa della velenosità di alcuni di essi.

Il percorso per la classificazione scientifica ha inizio a partire dal 1500. Oggi sono perciò definiti organismi vegetali differenti dalle classiche piante verdi per “morfologia, vita vegetativa, riproduzione e proprietà”. Hanno un corpo vegetativo indifferenziato formato da una parte che vive sottoterra definita tallo e, una parte emersa che costituisce il fungo vero e proprio ed è chiamata sporoforo. Essi sono stati “classificati scientificamente da Linneo” ed annessi in un primo tempo al Regno delle Piante. Nel 1817, “sono stati elevati al rango di Regno da Nees” e “con i criteri attuali da Whittaker nel 1968”.

Appartengono al regno dei funghi o miceti, organismi eterotrofi unicellulari ed “organismi organizzati in strutture pluricellulari”. Questo regno comprende più di 100.000 specie; solo un centinaio di queste sono però utilizzate dall’uomo in cucina o a scopo terapeutico. Tutte hanno in comune quanto segue: “alimentazione eterotrofa”, assenza di” tessuti differenziati ed elementi conduttori” e mancanza del cosidetto “stadio embrionale” che caratterizza la riproduzione di piante ed animali. I funghi si riproducono, infatti, esclusivamente attraverso le spore. “Il loro corpo vegetativo (micelio)” è caratterizzato da “filamenti unicellulari o pluricellulari, uninucleati o polinucleati di forma cilindrica allungata e disposti l’uno sull’altro”. Tali filamenti sono conosciuti con il nome di ife. La “parete cellulare” dei funghi è composta prevalentemente da chitina e da diversi tipi di glucani. La chitina è un “polimero della N-acetil-glucosamina” che, a differenza della cellulosa che caratterizza le pareti cellulari delle cellule vegetali, è più resistente agli attacchi da parte di microbi ed agenti atmosferici. Come accade negli animali, anche i funghi sono in grado di mettere da parte delle riserve energetiche costituite da glicogeno, contrariamente ai vegetali che accumulano amido. La loro riproduzione può avvenire per via sessuata o asessuata mediante la produzione di spore chiamate endospore. Se la riproduzione è sessuata allora ha luogo la fusione di due o più nuclei.
Non vi è invece fusione dei nuclei in caso di riproduzione asessuata. In generale, nella riproduzione riveste particolare importanza il trasporto passivo attivato dagli agenti atmosferici o dagli animali. “Gli elementi riproduttivi” si disperdono così nell’ambiente e, germinando, danno origine a nuovi miceli e quindi a nuovi funghi.

La riproduzione asessuata può essere caratterizzata da:
“scissione”: si riscontra in particolar modo nei lieviti. Attraverso la mitosi, la cellula madre genera due cellule figlie tra di loro uguali ed aventi lo stesso patrimonio genetico;
“gemmazione”: caratterizza anch’essa i lieviti. Le “cellule figlie” appaiono come una sorta di escrescenza (gemme) della “cellula madre”. Esse possono rimanere legate alla cellula madre dando origine a colonie, oppure possono staccarsi da essa per diventare autonome.
La gemmazione differisce dalla scissione per la spartizione non uguale del citoplasma;
“frammentazione”: come dice il nome stesso, avviene una vera e propria frammentazione di una “parte più o meno sviluppata” che cresce indipendentemente;
“sporogenesi”: “attraverso un processo mitotico vengono prodotte le spore, in grado di dare origine ad un nuovo individuo, in cellule specializzate”. Le “mitospore”, circondate da una spessa parete, possono essere “mobili, flagellate oppure no”.
Nella riproduzione sessuata, le spore prodotte “vengono diffuse attraverso il vento, gli insetti e l’acqua”.
Le spore arrivano al terreno o substrato e, trovate le condizioni ideali in termini di temperatura ed umidità, germinano formando il micelio primario.
Affinchè il ciclo biologico risulti completo e le strutture riproduttive organizzate, è necessario passare dal micelio primario a quello secondario, “vero e proprio organismo fungino”. “L’ifa generata da una spora con carica maschile si unisce ad una con carica sessuale opposta al fine di formare il micelio secondario che genererà il frutto portatore di nuove spore”.

I funghi sono “organismi eterotrofi” e, come tali, assumono sostanze nutritive che vengono assorbite dall’esterno attraverso le pareti. Non potendo condurre una vita indipendente da organismi autotrofi, essi sono costretti a vivere da: “Saprofiti, Parassiti e Mutualisti o Simbionti“.
I “Saprofiti” sono tutti quei funghi in grado di demolire sostanze non viventi di origine vegetale o animale in qualcosa di meno complesso.
Diversi tipi di funghi sono infatti in grado di attaccare composti come la “cellulosa e la lignina”che vengono disgregate con l’ausilio di particolari enzimi presenti nel fungo stesso, al fine di ottenere un residuo minerale più semplice che viene poi assimilato dal fungo.
I “Parassiti” sono quei funghi che si nutrono di organismi viventi conducendoli talvolta a morte lenta. Alcuni di essi si comportano da veri e propri cacciatori.
I “Simbionti” sono quelli che vivendo a stretto contatto con altri organismi scambiano con essi il nutrimento.
I miceti ricavano per esempio zuccheri dalle radici delle piante, ma nello stesso tempo cedono ad esse sostanze minerali, fosforo, azoto, ecc…

I funghi sono sicuramente un alimento prelibato in grado di mettere tutti d’accordo a tavola.
Bisogna prestare però molta attenzione perchè molto spesso quello che, a prima vista, appare come un fungo dal bellissimo aspetto può essere in realtà nocivo per l’uomo a causa del veleno in esso contenuto. Quelli nocivi, se assunti, possono causare l’insorgenza di problematiche diverse. Colui che li ingerisce può accusare disturbi a livello dell’apparato gastrointestinale, può essere vittima di allucinazioni e nei casi più gravi può riportare danni ad organi vitali come fegato e reni. Sfortunatamente, la cronaca ci racconta anche episodi, dove il consumo di funghi non commestibili ha causato la morte di coloro che li hanno mangiati. Nell’autunno 2014, nell’arco di soli tre mesi, si sono verificati due decessi e duecentoventi intossicazioni per ingestione di funghi velenosi. Tutto ciò, molto spesso, deriva dall’inesperienza dell’improvvisato fungaiolo che crede di essere in grado di discernere funghi commestibili da funghi velenosi.Per questo motivo, molte Asl dislocate sul territorio italiano mettono a disposizione dei cittadini, in forma del tutto gratuita, il servizio di controllo micologico volto ad effettuare controlli su un campione di funghi raccolti.
In questo modo si può evitare che vi siano casi di intossicazione ed avvelenamento dovuti al consumo di prodotti velenosi. Le specie a cui bisogna prestare particolare attenzione sono quelle appartenenti al genere Amanita della quale fanno parte anche funghi commestibili. Tra quelle appartenenti a questo genere ve ne sono alcune che, se consumate, possono condurre alla morte del soggetto per avvelenamento. Un capitolo a parte deve essere invece destinato a quei funghi responsabili dell’insorgenza di determinate patologie (micosi) nell’essere umano così come nelle piante e negli animali.
La candidosi è per esempio l’infezione generata dal fungo patogeno della Candida. Le infezioni in questo caso possono essere superficiali (mughetto orale, vaginite) oppure possono essere “sistemiche e potenzialmente mortali”. Queste ultime colpiscono di solito i soggetti con sistema immunitario gravemente compromesso. Esempi tipici sono i soggetti che hanno subito il trapianto di un organo, sono affetti da HIV o da neoplasie maligne.
Il “Cryptococcus neoformans” può portare la meningite e la meningo-encefalite in pazienti affetti da HIV.
Tra gli altri patogeni vi sono: il “Pneumocystis jirovecii” responsabile di polmoniti in soggetti immunocompromessi, l'”Histoplasma capsulatum” e la “Stachybotrys chartarum”.

Funghi, proprietà

I funghi sono altamente consigliati a chi segue una dieta ipocalorica. Si tratta di alimenti poveri di grassi contenenti carboidrati e proteine. Essi apportano all’organismo sali minerali tra cui “magnesio, fosforo, potassio e selenio”, vitamine tra cui quelle del gruppo B e sostanze antiossidanti. Fanno parte di tale gruppo la vitamina B3, anche nota con il nome di niacina o vitamina PP, e la vitamina B2 detta anche riboflavina.
La niacina in essi contenuta è indispensabile per garantire il corretto funzionamento del sistema nervoso e fornire il giusto apporto di ossigeno al sangue.
La riboflavina interviene invece nel processo di formazione degli eritrociti (globuli rossi) e nei processi metabolici di proteine, carboidrati e grassi. Il consumo di funghi aiuta il “sistema cardiovascolare” e rafforza le difese immunitarie del corpo umano. Nell’elenco delle proteine contenute spiccano la lisina e il triptofano.

Funghi calorie

Le calorie contenute nei funghi non sono molte e, per questo, essi sono considerati ottimi alleati di chi vuole perdere peso. Sono costituiti quasi totalmente da acqua e perciò riescono facilmente a saziare colui che li mangia. L’apporto calorico fornito varia da tipologia a tipologia anche se, i valori sono tra di loro simili. I porcini contengono per esempio 26 Kcal ogni 100 grammi di prodotto, mentre per i prataioli il valore è pari a circa 20 Kcal ogni 100 grammi.

Funghi valori nutrizionali

I funghi possono essere considerati alimenti completi. Essi sono formati da una percentuale molto alta di acqua (da 88% fino a 92%) che varia da specie a specie. Apportano inoltre all’organismo: carboidrati, proteine, fibre, grassi, sali minerali e vitamine. I funghi freschi forniscono un apporto molto basso di carboidrati (0,8%) e grassi (0,2%) mentre “la concentrazione di proteine” si aggira intorno al 3,7% del peso.
Tra i sali minerali contenuti nei funghi vi sono: selenio, potassio, ferro, calcio e fosforo.

Funghi benefici

I funghi commestibili, come già accennato in precedenza, mantengono in salute il nostro corpo sostenendo e rinforzando il sistema immunitario contro virus e batteri. Essi sono considerati, fin dai tempi antichi, dei veri e propri antibiotici naturali. Per questo motivo possono rivelarsi molto utili per affrontare influenze e “malanni di stagione”. Le proteine magre e le fibre insolubili presenti in essi contribuiscono ad abbassare i livelli di colesterolo cattivo (LDL) nel sangue. Si rivelano perciò fondamentali nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.
Possono inoltre essere d’aiuto a coloro che soffrono di anemia grazie al ferro presente e sono particolarmente indicati anche nei soggetti affetti da diabete.
Sono infatti ricchi insulina naturale ed enzimi che intervengono nel processo di disgregazione degli zuccheri e dell’amido contenuti negli alimenti. I funghi aiutano il fegato e il pancreas a svolgere correttamente le loro funzioni promuovendo così la produzione di insulina.
L’apporto di calcio fornito, è fondamentale, per la salute delle nostre ossa. Il loro consumo contribuisce perciò a prevenire patologie tra cui l’osteoporosi.
Alcune specie sono particolarmente ricche di potassio. In questo caso si riscontrano benefici sulla pressione sanguigna, destinata a scendere. Il potassio infatti è un minerale vasodilatatore in grado di far rilassare le pareti dei vasi. Le sostanze antiossidanti presenti nei funghi combattono e rallentano l’invecchiamento. Sono state inoltre svolte ricerche che hanno permesso di attribuire a determinate specie proprietà antivirali ed antitumorali.
Per esempio, il selenio presente nel fungo si sarebbe rivelato importante nel trattamento dei tumori alla prostata.

I funghi medicinali

I funghi sono uno degli ingredienti più usati nella tradizione culinaria ed anche dei veri e propri medicinali presenti in natura.
Le loro proprietà curative erano già ben note in epoche passate in Giappone, India e Cina.
Oggi, l’America e l’Europa stanno conducendo ricerche scientifiche per trovare conferma di tutto ciò.
L’attenzione dei ricercatori si è focalizzata in modo particolare su quattro varietà.
La prima è il “Trametes Versicolor” meglio noto come “coda di tacchino” che cresce in diversi posti del mondo. Esso viene ampiamente utilizzato, in Giappone, come rimedio per neoplasie maligne che colpiscono organi diversi. É proprio dal Trametes che viene estratta la crestina, il principale farmaco usato in oncologia per combattere i tumori. Sono stati condotti diversi studi a dimostrazione di ciò ed è emerso che, l’assunzione dell’estratto di tale fungo rafforza il sistema immunitario delle donne affette da neoplasia maligna al seno. La combinazione del Trametes con il Reishi (altro fungo dalle proprietà curative) è invece in grado di distruggere le cellule leucemiche. Esso viene inoltre impiegato per abbassare il livello di colesterolo cattivo nel sangue, ha proprietà antivirali ed agisce sullo shock settico.
Il fungo “Hericium Erinaceus” è anche chiamato criniera di leone o pon pon bianco. Viene utilizzato, tra le altre cose, per contrastare le malattie gastrointestinali. Sono state condotte ricerche su un possibile beneficio derivante dall’assunzione del Hericium in caso di stati ansiosi e depressivi accompagnati spesso da insonnia.
Sono invece oggetto di studio gli effetti positivi che quesa specie avrebbe nel contrastare malattie degenerative come il morbo di Parkinson e l’Alzheimer.
“L’Inonotus Obliquus” è un fungo che cresce in luoghi freddi come la Russia e, nonostante il suo aspetto non sia dei migliori, sembra essere molto utile nel trattamento del diabete. Sono inoltre note le sue proprietà disintossicanti e la sua funzione di antibiotico naturale.
Il “Ganoderma Lucidum” noto anche come Reishi è tra i funghi di origine orientale più conosciuti ed apprezzati. Spesso viene anche chiamato “fungo dell’immortalità”. Esso è oggetto di studio da parte dei ricercatori per le sue proprietà antitumorali e per gli effetti positivi che ha sul sistema immunitario.
Ricerche condotte in America hanno dimostrato che “i polisaccaridi e le saponine presenti nella proliferazione cellulare di questo fungo” sono responsabili della morte delle cellule maligne presenti in caso di neoplasia polmonare.
Il Reishi è nel complesso un vero e proprio toccasana per il corpo umano. Ha proprietà antinfimmatorie, antiossidanti ed antivirali. Regola inoltre i livelli di colesterolo nel sangue, la pressione e la glicemia.
Il “Maitake o Grifola frondosa” è molto buono da gustare, ma possiede anche importanti proprietà curative. In passato, veniva usato in Giappone
per rinforzare il sistema immunitario ed infondere energia. Ha effetti positivi nel trattamento del diabete, aiuta a dimagrire, regola la pressione sanguigna ed è un antitumorale per prostata e vescica.
Lo “Shiitake” ha proprietà antitumorali note in Giappone fin dal secolo scorso. Ha inoltre virtù “antibatteriche ed antivirali”,modula la pressione sanguigna e controlla i livelli di colesterolo nel sangue.
Il “Cordyceps sinensis” è conosciuto in Cina da circa mille anni per le sue proprietà energizzanti. Viene impiegato in caso di forme asmatiche e bronchiti, controlla le aritmie cardiache e i livelli di diabete, contrasta l’insorgenza della cirrosi epatica e pare apporti benefici anche in campo sessuale, dove si riscontrano crescenti livelli di libido.
“L’Agaricus blazei” ha sorprendenti proprietà medicinali ed è considerato, da molti studiosi, uno dei funghi più potenti. Agisce sui livelli di colesterolo e glicemia, abbassa la pressione e pare che, combatta le metastasi, in particolar modo all’utero.

Come coltivare i funghi in casa

Molto spesso, pur amando i funghi, non è possibile recarsi nei boschi alla loro ricerca. Ciò è dovuto a diversi fattori quali: la lontananza dai boschi per chi vive nella metropoli e la difficoltà a muoversi in un ambiente spesso pieno di insidie. La loro raccolta non è perciò qualcosa alla portata di tutti. É infatti necessario conoscere molto bene i boschi, avere un buon senso dell’orientamento e godere di buona salute per poter affrontare percorsi tortuosi e spesso pericolosi.
Per tutti questi motivi molto spesso è più semplice e veloce recarsi al mercato ed acquistare i funghi dal fruttivendolo di fiducia. Se però avete il cosidetto pollice verde, allora, potete pensare di dedicarvi alla coltivazione casalinga dei funghi. Avrete così la possibilità di seguire passo dopo la passo la loro crescita e, la certezza di mangiare un prodotto fresco e genuino. Eviterete poi che il vostro portafoglio si allegerisca tenendo conto del prezzo, spesso proibitivo, di questi alimenti tanto amati. I luoghi che maggiormente si prestano alla loro coltivazione sono “sottoscale e garage”, ma vanno bene anche posti all’aperto a condizione che, non siano esposti a sole e vento.
Chi ha intenzione di decarsi a questo tipo di attività deve però sapere che una delle note dolenti è rappresentata dall’odore di muffa poco gradevole. Prima di di procedere alla coltivazione vera e propria, è necessaro reperire diversi oggetti indispensabili. Primo tra tutti un contenitore. Questo può essere acquistato in negozi specializzati, ma anche online. Nulla, però, vieta di usare una cassetta di legno come quelle che si trovano al mercato della frutta e della verdura o un contenitore realizzato con altri materiali purchè resistenti. Sul fondo, bisogna adagiare un telo di plastica di colore scuro che deve essere fissato per esempio con l’ausilio di puntine.
La cassetta viene poi riempita con una miscela a base di substrato e terriccio a cui vengono unite foglie secche e paglia. Il letame usato come substrato deve essere maturo e di colore scuro. Tra i migliori vi è senza ombra di dubbio quello dei cavalli. Si raccomanda di non usare assolutamente substrati freschi al cui interno, si sviluppano processi di fermentazione, in grado di ostacolare la nascita e la crescita dei funghi.
Il secondo elemento per la realizzazione della miscela è il terriccio. Se il giardinaggio è tra la vostre passioni allora, a casa ne avrete sicuramente. Fate però attenzione, non deve infatti essere troppo acido.
Prima di usarlo per la coltivazione dei funghi, sappiate che è necessario sterilizzarlo in forno ad una temperatura di circa 80 gradi. Questa fase è cruciale per l’eliminazione di eventuali spore di funghi presenti al suo interno. Ricordate che, il terriccio deve essere consevato in un involucro chiuso ermeticamente al fine di evitare possibili nuove contaminazioni che renderebbero inutili la sterilizzazione fatta.
La cassetta viene poi riempita con il composto preparato lasciando uno spazio di circa 5 cm dal bordo superiore. Il tutto dovrà poi essere inumidito con acqua e lasciato riposare per diverse settimane. Se siete invece interessati ad una coltivazione meno amatoriale vi serviranno strumenti più specifici: una “serpentina”, un “termostato” e un “timer analogico o digitale”.
La serpentina viene impiegata al fine di riscaldare l’ambiente in modo tale da favorire la crescita dei funghi; la sua potenza deve aggirarsi tra i 15 e i 20 Watt.
Il termostato permette di avere una temperatura costante nel tempo. Può essere analogico o digitale. Se desiderate un sistema più sicuro e siete disposti a spendere qualcosa di più, acquistate un termostato digitale.
Il timer permette di regolare la temperatura in modo automatico.
Se siete alla prime armi, vi consigliamo di iniziare a coltivare i funghi Champignon. Dopo aver acquistato il micelio, presso negozi di giardinaggio o agrarie, lo dovrete interrare nella cassetta, precendetemente allestita, alloggiandolo in piccoli buchi scavati nel terreno ad una profondità compresa tra 3 e 4 cm, ricoprite poi il tutto ed innaffiate.
Prestate particolare attenzione alle condizioni ambientali circostanti: la temperatura ideale è di 25 gradi e comunque non deve mai scendere sotto i 20 e neppure superare i 30, l’umidità del terreno deve essere alta.
Perchè quest’ultima si mantenga tale, è possibile ricoprire il contenitore usando per esempio “cartoni da inumidire periodicamente”. Se invece avete un giardino, potete sotterrare direttamente la cassetta nel terreno.
Il substrato deve essere bagnato con regolarità facendo attenzione che non vi siano ristagni d’acqua.
Non vi preoccupate se all’inizio non appare niente. Nelle prime fasi infatti il micelio si sviluppa all’interno del substarto.
Dopo alcune settimane, sulla superficie del terreno comparirà una piccola muffa di colore bianco. A questo punto, munitevi di “terra calcarea sterile” e ricoprite il tutto; lo strato che si viene a creare non deve essere troppo spesso.
Procedete quindi appiattendo il tutto ed innaffiate.
Il contenitore, dopo essere stato coperto con l’eccesso del telo in plastica fuoriuscito dai bordi, deve essere allocato in un ambiente dove la temperatura sia più bassa. L’ideale sono 12/14 gradi. Badate bene che essa non scenda sotto i 12 gradi o non superi eccessivamente i 14; ciò potrebbe infatti compromettere il vostro raccolto.
A questo punto, il vostro unico compito sarà quello di mantenere il terreno umido.
La sorpresa arriverà dopo circa tre settimane quando, sarà possibile ammirare i vostri primi piccoli funghi che con il passare dei giorni cresceranno rapidamente.
Le modalità di raccolta sono simili a quelle usate nei boschi: aiutandovi con un coltello, tagliate il fungo alla base con molta delicatezza.
Se avrete cura del vostro contenitore, lo bagnerete in modo corretto e se le condizioni ambientali di temperatura ed umidità saranno favorevoli, allora la natura vi regalerà una produzione generosa di funghi anche per 6 mesi.
É d’obbligo aprire una parentesi sull’acquisto del micelio in negozi specializzati. Il negoziante vi chiederà di sicuro se vogliate comprare il micelio già secco oppure il substrato con micelio già sviluppato al suo interno.
Se siete dei neofiti vi consigliamo di optare per il substrato con micelio incluso; in questo modo, il vostro unico compito sarà quello di innaffiare il tutto.
Ovviamente nessuno vi vieta di provare a coltivare altri funghi.
Prima di procedere vi invitiamo però ad informarvi attentamente: ogni tipo di fungo coltivato richiede infatti cura ed attenzioni particolari.

Funghi in cucina

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