Ricette con Funghi sott’olio

Funghi sott’olio

Il fungo è un gustoso alimento utilizzato nelle cucine di tutto il mondo sin dall’antichità; la tradizione culinaria italiana prevede che questa pietanza sia presente in molti piatti, non solo per il suo sapore intenso e al tempo stesso delicato, ma anche per le sue numerose proprietà conosciute ormai da secoli: sono infatti essenziali per un efficiente funzionamento del nostro sistema immunitario, sono ricchi di sali minerali, contribuiscono a mantenere in forma l’apparato cardiovascolare, contengono vitamina B, antiossidanti e, per chi non volesse rinunciare alla dieta, contengono solo 25 kcal per ogni 100 grammi. I funghi, inoltre, possono essere cucinati e gustati in tanti modi diversi: fritti, bolliti, essiccati o fatti funghetti sott’olio.

I funghi sott’olio, in particolare, sono una squisita pietanza preparata soprattutto nel periodo Autunnale. La conservazione dei funghi con questo metodo permette di preservarne il sapore e il profumo anche nei mesi successivi alla raccolta, potendo così godere degli intensi sapori d’Autunno anche d’Inverno. Prepararli non è difficile ma, come sempre avviene in cucina, è necessario tenere in considerazione alcune regole per evitare, ad esempio, che si sviluppino pericolosi batteri, come il Clostridium botulinum. Anche la scelta del fungo impiegato per questo processo è molto importante e influisce sul risultato finale della ricetta: quelli scelti, infatti, dovranno essere giovani e freschi. Per la preparazione di questa golosità, possono essere utilizzate diverse tipologie di fungo, come i porcini o i chiodini, in modo da ottenere prelibatezze adatte a tutti i palati.

Funghi sott'olio

Come conservare i funghi sott’olio

Conservare efficacemente i funghi sott’olio è fondamentale per evitare che si sviluppi il Clostridium botulinum, che è in grado di produrre botulino, ovvero una pericolosa tossina per l’essere umano. Questo batterio è presente nel terreno e può essere eliminato solo a temperature molto elevate, che in casa sono difficili da raggiungere. Non potendosi sviluppare in luoghi acidi, è quindi importante utilizzare la giusta quantità di aceto.

Prima di tutto, per fare in modo che il fungo si conservi in modo adeguato, bisogna scegliere solo funghi freschi, giovani e sani. Questi ultimi dovranno poi essere lavati e puliti molto accuratamente per eliminare ogni traccia di terreno e di copri estranei. Per questo passaggio ci si può aiutare con un pennello alimentare per raggiungere tutti i piccoli spazi. La cappella (ovvero la parte superiore del fungo) deve essere pulita sopra e sotto con un panno intriso sia d’acqua che d’aceto. Prima di tagliare i funghi, assicurarsi che tutte le stoviglie utilizzate siano pulite. Anche gli aromi impiegati per la preparazione devono essere prima lavati e poi immersi in una miscela di acqua e aceto. Utilizzando un tagliere tagliare i funghi facendo in modo che tutte le fette abbiano uguali dimensioni.

Il passaggio successivo consiste nel preparare una miscela costituita da acqua, aceto, vino e sale. Per ogni litro di acqua raggiunto, è necessario utilizzare mezzo litro di aceto, 150 millilitri di vino bianco e 15 grammi di sale grosso. Se si tratta di una specie di funghi molto piccola, basterà una cottura di circa 10 minuti, mentre per i funghi di dimensioni maggiori sono necessari 20-25 minuti. Una volta cotti e scolati, dovranno essere messi ad asciugare su un ripiano pulito per circa 2 ore. A questo punto potranno essere spostati all’interno dei vasetti di vetro.

É molto importante che questi ultimi siano dotati di tappi che permettono al vasetto di essere sigillato ermeticamente e che siano sterilizzati in acqua bollente per un tempo non inferiore ai 20 minuti. Dopo aver eseguito questi passaggi sarà necessario riempire i vasetti prima con olio extravergine d’oliva (25%), di girasole (75%) e poi aggiungere i sia i funghi che gli aromi ben puliti e asciutti. Una volta fatto ciò lo spazio restante dovrà essere occupato da olio, fino ad arrivare a circa 2 cm dall’orlo del vasetto. Questi ultimi, chiusi ermeticamente, andranno poi nuovamente posti in un pentola piena di acqua bollente per un tempo compreso tra i 40 e i 60 minuti. Concluso questo passaggio porre i vasetti sotto acqua corrente fredda e lasciarli poi in un luogo fresco e asciutto. Per la loro consumazione è necessario attendere un tempo di circa un mese, per fare in modo che i diversi sapori e aromi si miscelino perfettamente.

Una volta aperto il vasetto, i funghi vanno conservati in frigo assicurandosi che siano sempre coperti dall’olio. Nel caso in cui ci si trovi di fronte a delle situazioni in cui c’è la presenza di muffa, colonie batteriche, presenza di gas all’apertura del tappo, non tentare di recuperare i funghi, anzi, buttarli immediatamente.

Ricette funghi sott’olio

Tra le diverse tipologie di funghi impiegati per la preparazione di conserve ci sono quelli porcini. Per la loro preparazione, oltre a vino bianco, un pizzico di sale e aceto, gli ingredienti da utilizzare sono: aglio, grani di pepe e alloro. In particolare per ogni litro di aceto, saranno necessari 2 spicchi di aglio, 500 ml di vino bianco, 4 foglie d’alloro e 5 grani di pepe. Dopo aver portato il tutto a bollore, immergere per 5 minuti i funghi porcini tagliati a piccoli pezzi; dopodiché scolarli e lasciarli asciugare per 24 ore. Una volta inseriti all’interno dei vasetti di vetro e aver aggiunto l’olio, possono essere insaporiti con foglie di basilico che devono essere fresche e ben lavate. Chiudere ermeticamente i vasetti e conservarli in un luogo fresco e asciutto.

Anche i funghi champignon possono essere utilizzati per la preparazione di conserve sott’olio; in questo caso la ricetta prevede che, alla miscela di acqua, vino e aceto, venga aggiunto succo di limone, una buccia di limone, un pizzico di pepe, 1 piccolo ramo di timo e 2 foglioline di alloro. Una volta aggiunti i funghi, per la cottura saranno necessari 5 minuti. Dopodiché asciugare i funghi, farli riposare 2 ore circa e disporli nei barattoli; aggiungere a questo punto cipolla, aglio, timo e alloro.

Per quanto concerne le conserve con funghi chiodini, invece, dopo averli accuratamente lavati, all’interno della miscela dovranno essere aggiunte solo le 2 foglie di alloro. Una volta aver fatto bollire i funghi nella soluzione per 2-3 minuti, scolarli e lasciarli riposare. Mettere all’interno di una zuppiera i chiodini assieme ad uno spicchio di aglio, peperoncino e un pizzico di origano. Dopo aver adeguatamente mescolato, trasferire il tutto all’interno dei vasetti di vetro ben sterilizzati.

I funghi cardoncelli, dal sapore sempre più ricercato, possono essere preparati assieme ad aglio, peperoncino e prezzemolo. Lasciar bollire per 10 minuti i cardoncelli assieme ad acqua, vino e aceto. Dopo averli asciugati aggiungere un peperoncino intero, due spicchi di aglio sbucciati e un ciuffo di prezzemolo. Conservare il tutto all’interno dei vasi e consumare dopo almeno una settimana.

Per una conserva ricca di gustosi ingredienti, potranno essere utilizzati i funghi galletti; in questo caso, infatti, all’interno della miscela potranno essere aggiunti numerosi aromi: per ogni litro di acqua dovranno essere aggiunte 4 bacche di ginepro, 6 foglie di alloro, 3 spicchi di aglio e, infine, 5 foglie di salvia fresca. Scolare poi i funghi e lasciarli asciugare il tempo necessario affinché siano completamente asciutti. Trasferire infine all’interno dei vasetti.

Esistono dunque diverse ricette e diverse tipologie di funghi che possono essere impiegate per la preparazione di conserve; ognuna di queste lascerà comunque un intenso e gustoso sapore sul vostro palato, permettendo di gustare i sapori Autunnali anche fuori stagione.

Funghi sott'olio

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