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Budino di cervella e funghi

2013-02-10
  • Porzioni: 4
  • Tempo di preparazione: 35m
  • Tempo di cottura: 50m
  • Pronto in: 1:25 h
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Il budino di cervella e funghi è un secondo piatto tipico del Trentino Alto Adige, adatto soprattutto ad un sostanzioso pasto durante la stagione invernale.

Ingredienti

  • 1 cervello di vitello
  • 4 uova
  • 1 cipolla piccola
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 4 fette di pane raffermo
  • 200 ml di latte intero
  • 50 gr di burro
  • 200 gr di funghi porcini
  • 200 gr di funghi champignon
  • 2 spicchi d'aglio
  • 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • 1 manciata di pangrattato
  • sale
  • pepe

Metodo

Passo 1

Tenere il cervello di vitello a mollo in un contenitore pieno d'acqua fredda per circa un'ora. Scottarlo in acqua bollente per 5 minuti. In una padella far riscaldare un cucchiaio di olio extravergine d'oliva, unirvi la cipolla tritata finemente e metà del prezzemolo a pezzettini, quindi far saltare il cervello. Passare il tutto al setaccio.

Passo 2

Far ammollare le fette di pane raffermo nel latte, quindi tirarle fuori e strizzarle accuratamente. Separare i 4 tuorli dagli albumi e montare questi ultimi a neve. Far sciogliere a bagnomaria il burro. Unire in un contenitore il cervello passato al setaccio, i tuorli d'uovo, il burro fuso, le fette di pane strizzate, un po' di sale e pepe a piacere e infine gli albumi montati a neve.

Passo 3

Mescolare accuratamente il composto. Imburrare uno stampo per budino, cospargerlo di pangrattato e versarvi il composto di cervello. Far cuocere a bagnomaria per circa 40 minuti in forno preriscaldato a 200 gradi. Nel frattempo preparare il contorno di funghi. Pulire accuratamente i porcini e gli champignon, passarli rapidamente sotto l'acqua corrente, quindi farli a fettine sottili.

Passo 4

Far scaldare in padella i restanti due cucchiai di olio con i due spicchi d'aglio puliti e tagliati in quattro parti. Unire i funghi e farli cuocere per circa 20 minuti, aggiungendo un po' d'acqua calda se tendono ad attaccare. Salare a piacimento e cospargerli con il rimanente prezzemolo tritato finemente. Servire il budino con il contorno di funghi.

Questo piatto si accompagna alla perfezione con un vino rosso fermo, dal sentore lievemente amaro come il Trentino Pinot Nero Riserva. Per completare il pasto è l’ideale un primo piatto appartenente alla tradizione Alto-Atesina quali i canederli con speck e funghi.