finferli

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Finferli

I finferli tra tutti i funghi i più bizzarri, forse non nobili come il tartufo e i porcini, ma sicuramente principi e degni appartenenti alle fasce di gusto più elevate dei figli e frutti del sottobosco. Inafferrabili figli dell’andamento climatico del periodo estivo delle fasce montane, i finferli sono attualmente molto più semplici da trovare nei negozi rispetto al passato complice una massiccia importazione dai Paesi dell’est, raccolte stagionali che non a dire di molti pregiudicano affatto la qualità.

Ricordate sempre che il fungo cresce senza antiparassitari e concimi: il substrato di coltivazione prevede tutto il nutrimento di cui i miceti hanno necessità per crescere, l’esigenza di un consumo relativamente immediato in seguito alla raccolta è motivo di esclusione di alterazioni chimiche rivolte alla conservazione per periodi lunghi.

Una delle mie principali passioni nei mesi di giugno e luglio, solitamente il periodo ottimale, per la raccolta dei finferli. In questo articolo cercherò di darvi alcune idee su come cucinare finferli.
Il prezzemolo dei funghi: così vengono chiamati i finferli, i funghi che non solo vengono utilizzati anche come condimento per altri funghi.

Pulizia dei finferli

Prima di poterli cucinare, è importante pulire i finferli: questi possono essere sia lavati sotto un forte getto d’acqua, sia messi a bollire per qualche secondo o anche immersi in un recipiente con acqua e farina e scolati. Con ogni metodo comunque, il risultato sarà lo stesso, ovvero quello di eliminare i residui di terra e eventuali insetti nascosti ancora nella cappella.

Come cucinare funghi finferli

 

I finferli in cucina. Come cucinare i finferli?

‘Raccolto e mangiato’: questo è lo slogan per i finferli e per tutti i funghi in genere.
Ideale per risotti, sia come ingrediente protagonista e solitario, sia mantecato nel riso assieme ad altri funghi (si sposa bene con i porcini esalando il suo sapore immediatamente dopo le prime note di sapore dei boleti), oppure perfetto come contorno a cacciagioni, polente ‘conciate’ con formaggi di malga stagionati, trifolato e adagiato su scaloppine importanti, magari al brandy o al barolo. Il finferlo in cucina è un grande alleato di ogni chef e casalinga per la sua facilità d’impego, le molte opportunità di essere comprimario o protagonista di ricette gustose, i tempi rapidi di cottura.

Come cucinare funghi finferli

Finferli ricette

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Finferli sotto olio. Il primo metodo consiste nel prepararli sotto olio: non ci vuole molto tempo nel far questo, ma bisogna cercare di evitare di tagliarli o di rovinarli quando vengono inseriti nel vasetto. E’ infatti importante evitare di tagliarli, in quanto i funghi devono essere inseriti interi, ed inoltre è essenziale inserire nel vasetto prima i funghi, e successivamente l’olio: questo perché procedendo in maniera contraria, si rischierebbe di far fuoriuscire l’olio dal vasetto. Per saporire maggiormente il tutto, si potrebbe anche aggiungere un pizzico di sale ai funghi, in maniera tale che essi non siano scialbi.

Risotto allo zafferano e finferli. Una seconda ricetta che vede come ingrediente i funghi gallinacci risulta essere il risotto allo zafferano: in questo caso, i funghi devono essere tagliati a fette finissime, possibilmente di dimensioni uguali, in maniera tale che essi cuociano tutti nello stesso lasso di tempo. Possibilmente, per dare un sapore migliore al riso, è opportuno aggiungere qualche spicchio di cipolla e mezzo bicchiere di vino bianco, mentre per quanto riguarda i funghi, prima di tagliarli a fette uguali, sarebbe meglio se venissero conditi con prezzemolo.

Bistecca alla fiorentina e finferli. I finferli sono anche ottimi come condimento per la bistecca alla fiorentina: anche in questo caso sarebbe meglio salare leggermente i funghi, ed evitare di tagliarli a fette, preferendo quindi lasciarli interi. Per quanto riguarda la cottura invece, per un sapore migliore, sarebbe meglio cuocere i funghi assieme alla carne, nello stesso tegame: procedendo in questo modo, entrambi gli ingredienti risulteranno esser più saporiti.

Crostini di pane e finferli. I finferli possono esser anche preparati coi crostini di pane, accompagnati da gruviera: per poterli preparare, occorre cuocere i finferli in padella, con poco olio e prezzemolo, togliendoli dalla padella pochi secondi dopo la cottura, per poi cospargerli con la gruviera fusa, ponendo il tutto sopra il crostino di pane.

Involtini di carne e finferli. I funghi si possono usare anche come condimento per gli involtini, accompagnati da una fetta di speck e formaggio, possibilmente dolce come le sottilette, per creare un contrasto tra il prosciutto, i funghi ed appunto il formaggio. Per poterli usare in questa ricetta occorre arrostire i funghi per qualche minuto, per poi salarli e metterli nella carne, mischiandoli con lo speck ed il formaggio, arrotolando poi il tutto e lasciandoli cuocere nella pentola a pressione per qualche minuto.

Zuppa e sugo con i finferli. Infine, vi sono altre due ricette con le quali si possono preparare i finferli: la prima consiste nel bollirli per qualche minuto col sugo, gustandoli poi accompagnati da un cucchiaio di parmigiano e dal basilico, o in alternativa, i finferli possono esser cucinati con la zuppa, ed in questo caso dovranno esser frullati con un leggero filo d’olio.

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Finferli trifolati ricetta

Un buon punto di partenza per rendere al meglio il sapore del finferlo, è la classica trifolatura.
vediamo come trifolare questo fungo, il ‘galletto’ dell’immaginario popolare, il cantarello per la scienza.

finferli trifolati
Per preparare i finferli trifolati dovete innanzitutto mondare i funghi, poi dovrete preparare un substrato di rosolatura; al classico trito d’aglio e olio, ideale anche per i funghi, un’ottima alternativa per esaltare al massimo il sapore del cantarello è l’impiego di una soluzione composta dalle foglie più tenere del porro (un’ottima opportunità per non sprecare una parte preziosa in contenuti e sapori), aglio, pepe, ideale il rinomato pepe di Kampot, proveniente dal sud della cambogia, delicato e profumato senza esulare dalla sua caratteristica di spezia.

A questi ingredienti se volete aggiungete un pizzico di peperoncino e olio d’oliva. Con un frullatore ad immersione potrete frullare il composto direttamente all’interno di un barattolo: questa soluzione aromatica è un perfetto substrato per soffritti, una base preziosa per tante ricette.

Scaldate il soffritto in una padella antiaderente dal bordo alto, evitando che l’olio inizi a bruciare: in questo momento ponete i finferli all’interno (possibilmente interi, questo particolare fungo tritato perde della sua caratteristica estetica di dare volume e vivacità ai decori nella fase d’impiattamento), salate con la quantità necessaria e cucinate per 10 min, ora mescolate aggiungendo un trito di prezzemolo (in alternativa il coriandolo fresco è un’ottima variante) e il pepe, lasciando cuocere il fungo in trifolatura per altri 5 minuti controllando che l’acqua rilasciata dal fungo si sia asciugata tutta. Con i finferli trifolati potete preparare una montagna di ricette gustose.

Esistono quindi diversi metodi su come cucinare i finferli, ognuno dei quali risulta esser veramente gustoso, specie se accompagnato dagli ingredienti in particolar modo salati che ne contrastano in parte il sapore.