Funghi porcini secchi
Indice
Funghi porcini secchi come cucinarli
I funghi porcini sono deliziosi e si prestano ad una vastissima gamma di ricette. Se desiderate averli a disposizione in ogni periodo dell’anno, i funghi porcini secchi rappresentano una delle alternative più pratiche e gustose ai classici funghi freschi. Questi ultimi, inoltre, sono facilmente deperibili e devono essere cucinati subito dopo la raccolta affinché conservino tutto il loro sapore e la loro freschezza. I funghi secchi, invece, si conservano a lungo e mantengono inalterate nel tempo tutte le loro caratteristiche.
Reidratare i funghi secchi
Il fungo porcino secco non richiede una preparazione particolarmente lunga e complicata: basta lasciarlo immerso in una terrina con acqua calda per una ventina di minuti per farlo rinvenire. Attenzione alla temperatura dell’acqua: non deve essere bollente, affinché i funghi non perdano consistenza e sapore. Al termine dell’ammollo devono essere sciacquati delicatamente sotto l’acqua corrente e ben strizzati: a questo punto sono pronti per essere cucinati. Molti esperti consigliano di non gettare l’acqua dell’ammollo, ma di filtrarla in modo da eliminare le impurità: può infatti essere molto utile per dare un tocco di sapore in più alla ricetta che si desidera preparare.
Funghi porcini secchi ricette
Risotto con funghi porcini secchi. Questa varietà di fungo secco non è molto indicata per preparare contorni o piatti unici, per i quali sono sicuramente più adatti i funghi freschi: i porcini secchi, infatti, si prestano molto bene alla preparazione di primi piatti, soprattutto risotti. In questo caso, il procedimento è molto simile a quello utilizzato per i funghi freschi: i porcini secchi, infatti, devono essere uniti al soffritto di cipolla e rosolati per qualche minuto prima di aggiungere il riso.
Oltre al risotto, con i funghi porcini secchi acquistano un sapore speciale anche tantissimi tipi di sughi. Qualche esempio? Le fettuccine con panna e funghi, i garganelli con gamberetti e funghi e i rigatoni con funghi e salsiccia. Anche in queste ricette il segreto è far soffriggere i funghi porcini secchi ben strizzati insieme alla cipolla tritata e poi unire via via il resto degli ingredienti. Questi funghi sono ottimi anche per preparare il ripieno delle crespelle, che risulta così molto più saporito.
Risotto ai funghi porcini secchi
Il risotto ai porcini andrebbe cucinato durante la stagione in cui i funghi sono disponibili freschi, tuttavia si possono utilizzare anche quelli surgelati o essicati e si avrà comunque un’ottima riuscita.
Ecco gli ingredienti:
– 350 grammi di riso Arborio o Elba
– 400 grammi di porcini freschi o surgelati
– in altenativa 50 grammi di funghi secchi
– 1 litro circa di brodo vegetale
– in alternativa può essere preparato con i dadi
– una piccola cipolla bionda
– mezzo bicchiere di vino bianco secco
– 70 grammi di burro
– 2 cucchiai di olio di oliva
– una manciatina di prezzemolo tritato
– 1 spicchio d’aglio
– 50 grammi di parmigiano o grana padano
– sale e pepe quanto basta
Se utilizzate i funghi essicati dovete metterli bagno in acqua tiepida un’ora prima della preparazione e quindi colarli bene.
Se invece usate i funghi freschi questi vanno mondati, puliti accuratamente con uno strofinaccio umido e poi tagliati a fettine sottili, i porcini surgelati vanno prima scongelati e in seguito affettati.
In precedenza avrete preparato il brodo che deve essere bollente, quindi si può tagliare finemente la cipolla e metterla a soffriggere nel burro fino a farla appassire e aggiungere il riso che deve tostare fino a divenire trasparente. Aggiungete il vino che deve evaporare e in seguito qualche mestolo di brodo.
In un altro tegame fate soffriggere lo spicchio d’aglio nell’olio, unite i funghi e cuocete per una decina di minuti aggiungendo magari qualche cucchiaio di brodo se vi pare che asciughi troppo; prima del termine della cottura aggiustate di sale e pepe. Per i funghi secchi la cottura richiede minor tempo.
Unite poi i vostri porcini al riso e terminate la cottura aggiungendo un poco di sale.
Spegnete il fuoco e aggiungete il parmigiano mescolando per mantecare bene; al momento di servire nei piatti guarnite con prezzemolo tritato.
Questo primo piatto è ottimo accompagnato con un vino rosso piuttosto corposo, si consigliano del Barbera d’Asti o un Bonarda dell’Oltrepo Pavese.
Acquisto funghi porcini secchi
Fate molta attenzione al momento dell’acquisto: in commercio, infatti, esistono diverse varietà di funghi porcini secchi: le più comuni sono “extra”, “speciale” e “commerciale”. Se desiderate funghi secchi di qualità superiore, orientatevi sugli “extra”, generalmente più compatti, integri e gustosi rispetto a quelli di categoria inferiore.