Come cucinare i funghi porcini

Come cucinare funghi porcini

Funghi porcini

I funghi porcini, molto ricercati e apprezzati da tutti, sono dotati di caratteristiche particolari che ne distinguono le varietà. Il gambo robusto, bianco e ingrossato sul fondo, sostiene il cappello carnoso che è di colore castano scuro e può raggiungere anche un diametro di 30 cm. A seconda delle varie tipologie di funghi porcini, il colore varia acquisendo sfumature di marroncino sempre diverse tra loro. Profumato e gustoso, il fungo porcino cresce in ambienti dotati di un clima umido, ecco perchè è più diffuso nei boschi di latifoglie e di conifere.
Si distinguono svariate specie di funghi, tutte pregiate e appartenenti alla famiglia dei porcini che si sviluppa all’inizio della primavera, per riprodursi nuovamente nel periodo di ottobre-novembre, in vista delle prime piogge autunnali. Diffuso in tutte le zone d’Italia, la sua carne pregiata è oggetto di ricerca, per gustare questa specialità in tavola in modo fresco e genuino. Analizziamo le specie più diffuse e le loro caratteristiche.

Il Boletus Edulis, o volgarmente chiamato solo porcino, cresce sia nei boschi di latifoglie che di conifere, si presenta con un gambo robusto tendente al biancastro ed u cappello marrone scuro, odore grato e sapore dolce aromatico.

Il Boletus Aestivalis, o porcino d’estate, dotato di un colore caffè latte, predilige i boschi di latifoglie, querce, castagni e faggi. Saporito e munito di un odore molto gradevole, esso ha la caratteristica di “sgretolarsi” in assenza di umidità o in fase di invecchiamento.

Il Boletus Luteus, o porcino giallo, è chiamato così per via della colorazione gialla che si diffonde sotto il cappello marrone cioccolato. Il suo habitat preferito è il bosco e i prati, cresce in prossimità dei pini e delle betulle. Molle e commestibile, questo tipo di fungo presenta la caratteristica di assorbire l’acqua come una spugna, ecco perchè è consigliabile raccoglierlo quando il tempo è meno umido, scartando gli esemplari pieni d’acqua.

Il Boletus Elegans, o porcino elegante, è caratterizzato da un cappello di un bel color giallo dorato, il suo gambo rispetto agli altri esemplari risulta più sottile ed esile. Sviluppatisi nell’Appennino Settentrionale o sotto i larici delle Alpi, è consigliabile consumare questo tipo di fungo quando è giovane.

Il Boletus Aereus, o porcino nero, è il fungo più pregiato della famiglia, il suo nome aereus significa color bronzo, attribuibile al suo cappello scuro, tendente al nero. Colorato e robusto, è possibile trovare questo esemplare nell’Italia Centrale e Settentrionale, in prossimità dei boschi di conifere.

Il Boletus Granulus, o porcino granuloso, si differenzia dagli altri porcini per la mancanza dell’anello. Dotato di dimensioni che non superano gli 8-9 cm, questa specie si presenta in una colorazione marrone ruggine: quando il tempo è più umido, il cappello diventa viscido. Vive nei boschi di conifere e di latifoglie del Centro e del nord Italia. Si consiglia anche in questo caso di raccogliere il porcino quando è giovane e di consumare il prodotto del bosco quando il tempo non è molto umido, per evitare che i frutti siano impregnati d’acqua.

Funghi porcini pulizia

Dopo la raccolta o la compera, occorre pulire i funghi porcini svolgendo delicate operazioni che non sciupino questo prodotto pregiato.
Il primo passo per preservare la qualità e il sapore dei funghi porcini è di non lavarli in acqua, per non rovinarne la buona riuscita della cottura. Appena raccolti, essi vanno puliti con un coltellino, eliminando la parte finale del gambo e la primissima superficie, raschiando il terreno in eccesso che si accumula proprio in questi punti, eliminando ogni residuo. Abbiamo già accennato che i funghi non si lavano, ecco il motivo: la loro consistenza spugnosa assorbirebbe molta acqua durante il lavaggio, rischiando di alterarne il sapore. Ciò non significa che bisogna consumare il frutto senza lavarlo, ma occorre pulirlo usando un panno umido o un foglio di carta assorbente, strofinando leggermente per eliminare la patina vischiosa che si forma sul cappello. Il movimento deve essere svolto in modo sostenuto ma non troppo energico, per non eliminare la sottile pellicina che riveste la sommità del frutto. Procedendo nella pulitura dei funghi, si ruoterà il cappello delicatamente sollevando la testa dalla giuntura e si scaverà delicatamente per eliminare anche lì eventuali tracce di terra. É possibile utilizzare anche un pennellino, ripulendo non solo il gambo e il cappello, ma anche la superficie inferiore, che di solito risulta molto sporca. Dopo la pulizia, si procede al taglio dei funghi porcini, in base all’utilizzo a cui questo frutto va destinato. Con il coltello è possibile sminuzzarli, affettarli, a seconda che essi vengano trifolati, arrostiti o spadellati. Tagliandoli nel centro si ottiene, ad esempio, una fetta molto decorativa che conserva sia il gambo che il cappello, affettati per uno spessore di un paio di centimetri, risulteranno molto carnosi.

Funghi porcini conservazione

Le tecniche di conservazione dei funghi porcini sono essenziali per apprezzare al meglio il gusto di questo prodotto del bosco, che arriva in tavola conservando le sue peculiarità anche dopo svariate settimane.

L’essiccazione dei funghi porcini è una tecnica tradizionale che consente di preservare il sapore e l’aroma di questi prodotti pregiati. Per essiccare i funghi in forno, è più indicata la funzione “ventilata”. Impostando una temperatura compresa tra i 35 e i 45° C, bisogna mescolare i funghi ogni 20 minuti, fino a raggiungere l’essiccazione totale del frutto. Il prodotto essiccato andrà conservato in un contenitore dotato di chiusura ermetica e va riposto in luoghi privi di umidità, abbracciati da una temperatura costante.

Per conservare i funghi porcini sott’olio, possono essere utilizzate tutte le varietà. Per prima cosa si procede alla preparazione del prodotto pulito, facendo bollire i funghi in una pentola piena di acqua, sale e aceto bianco. La cottura durerà circa 10 minuti, poi si scoleranno i funghi e si lasceranno asciugare. I vasetti che andranno rigorosamente sterilizzati, saranno pronti per ricevere i funghi, che andranno ricoperti di olio extra vergine d’oliva.

La congelazione dei funghi porcini va svolta con il prodotto rigorosamente cotto, bisogna evitare di congelare i funghi porcini crudi, perchè una volta tolto dal freezer, perderebbe acqua rimanendo molliccio.
Dopo aver preparato il prodotto, avendolo pulito e tagliato alla perfezione, si procede alla cottura, una scottatura semplice e veloce svolta con aglio e olio per circa 15 minuti. Dopo averli fatti raffreddare, riporre i funghi in una vaschetta d’alluminio o nei sacchetti gelo, concelandoli e successivamentte cacciandoli dal congelatore a seconda dell’evenienza.

funghi porcini

Come cucinare i funghi porcini

I funghi porcini possono essere cucinati in mille modi diversi e possono essere portati in tavola come antipasto, come primo o secondo piatto, come piatto unico o come contorno. Possono, inoltre, essere conservati sottolio o fatti essicare. Il piatto più classico che vede protagonista i funghi porcini è senza dubbio il risotto. Perfetto per le cene d’autunno, si caratterizza per l’inconfondibile profumo aromatico ed il sapore delicato. Altro primo piatto che porta in tavola l’allegria ed il profumo del bosco, sono le tagliatelle ai funghi porcini. Prelibate e squisite, sono l’ideale per una cena importante.

I funghi si sposano bene con qualsiasi pietanza, e dunque, sono un contorno perfetto per rendere importante un pollo, un arrosto di maiale, un filetto o una semplice scaloppina. I funghi trifolati, protagonisti della tradizione gastronomica piemontese, sono una pietanza versatile e squisita che può accompagnare praticamente qualsiasi piatto.

Funghi porcini ricette

Ricetta funghi porcini trifolati

Da accompagnamento alla carne o alla polenta, questo gustoso contorno tipico del Piemonte, esalta tutto il gusto e il profumo di questo prodotto genuino. Per la preparazione dei porcini trifolati occorrono:

– 800 grammi di funghi porcini
– 1 spicchio d’aglio
– 30 grammi di burro
– 40 grammi di olio extravergine d’oliva
– prezzemolo q.b.

Dopo aver tagliato i prodotti del bosco a fette sottili, scaldare in una padella il burro con l’olio e lo spicchio d’aglio tagliato a metà. Versare i funghi nella padella e cuocerli per qualche minuto a fuoco vivace, girandoli delicatamente evitandone la rottura. Aggiustare di sale, aggiungere il prezzemolo e lasciare insaporire ancora per altri 5 minuti. Togliere dal fuoco e servire ancora caldi.

Ricetta Risotto ai funghi porcini e zafferano

Risotto tipicamente invernale, questo piatto combina la tradizione culinaria italiana del risotto alla milanese, sposandolo con la raffinatezza del re del sottobosco. Per la preparazione di questo squisito risotto occorrono:

– 320 grammi di Riso
– 400 grammi di funghi porcini
– 1 bustina di zafferano
– 1 spicchio d’aglio
– 1 cipolla bianca
– 1 litro di brodo vegetale
– 60 grammi di vino bianco
– 5 grammi di prezzemolo
– 150 grammi di grana padano
– sale q.b.
– 100 grammi di burro

Iniziare a preparare il brodo vegetale: in una pentola mettere a bollire in 2 litri d’acqua la cipolla pulita, il pomodoro, il sedano e le carote, lasciare cuocere il tutto per circa un’ora. In una padella versare un po’ di olio, lo spicchio d’aglio e lasciare imbiondire. Aggiungere i funghi porcini tagliati finemente e lasciare cuocere girando di tanto in tanto. Salare al punto giusto, aggiungere il prezzemolo tritato a cottura ultimata. Per la preparazione del risotto utilizzare una pentola capiente, sciogliere sul fondo il burro e procedere a rosolare la cipolla tritata finemente. Unire il riso e lasciare imbiondire per qualche minuto, girando servendosi di un cucchiaio in legno. Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare per qualche minuto, aggiungere due mestoli di brodo e iniziare la cottura. Man mano che il brodo si asciuga, aggiungerne altro, girando continuamente il riso per far sì che non aderisca sul fondo della pentola. Nel frattempo, stemperare lo zafferano in un bicchiere, aggiungendo un po’ di brodo caldo. Quando il riso è cotto, unire lo zafferano, aggiustare di sale e di pepe, mantecare con il formaggio e solo alla fine aggiungere i funghi porcini. Impiattare il risotto e servire in tavola ben caldo.